De la caña a la panela

La caña de azúcar es uno de los principales recursos que se producen masivamente en Colombia. Sin embargo, su cultivo y procesamiento también suele hacerse a pequeña escala, desde lo local. En la Vereda San Luis el Plan, en el departamento de Meta, la caña hace parte de las actividades económicas de la región, generando una infinidad de alimentos que llegan las mesas de muchas familias. La molienda de la caña aquí es un oficio tradicional que aún se realiza en pequeñas fincas, como la de José Eusebio Diaz, quien nos deja ver el proceso realizado para convertir el dulce interior de la caña en pilones de panela, que luego será comercializada y consumida.

Por: Jose Eusebio Diaz 
 Vereda San Luis el Plan (San Juanito - Meta)
Biblioteca Rural Itinerante Alejandro Chesnaje

El proceso empieza con el corte  y el transporte de la caña que va a ser pasada por el trapiche. Aquí podemos ver el trapiche con motor que se usa para hacerlo aún más rápido.

Anteriormente se usaba un trapiche artesanal, impulsado por una yunta de bueyes que daban vueltas para hacerle palanca al trapiche, donde se ponía la caña de azúcar para ser apretada y poder exprimir lo que comúnmente denominan “cochas”. 

Para preparar la panela, el extracto tiene que pasar por fuego, convertirse en melado y luego ser enfriado para sacar lo que conocemos y compramos como panela. Para ello se alistará la leña, se prenderá la hornilla y se pondrá el extracto a cocinar.

Después de estar el melado, que mantiene la atención de los trabajadores mientras se cocina porque se debe agitar constantemente, se pasa a la artesa, donde se sigue agitando para ser engaberado (el momento del enfriamiento y molde). 

Finalmente, esta panela es dejada al aire para enfriarse. De este modo es desengaberada y adquiere la forma fuerte y deliciosa que conocemos de la panela.